では何故欠けるのでしょうか？

原因は中抜きとエナメル質の脆弱性です。

通常健全な歯は内部に象牙質が満たされていて

その内部に神経が通っています。

この状態であれば歯の表面のエナメル質は象牙質に裏打ちされ欠けることは少ないです。

またエナメル質と象牙質はくっついているので

さらに欠けにくくなります。

そんな強固な歯にむし歯が侵入すると歯の内部の象牙質でむし歯が拡大します。エナメル質で拡大しにくい性質を持っており、元々エナメル質自体が象牙質に比べ薄く、象牙質に比べむし歯菌に侵されにくい性質を持っています。なので見かけ上むし歯の拡大は確認することは難しくなります。

象牙質でのむし歯の拡大がある程度起きると薄いエナメル質内部で穴が空いている中抜き状態になります。この状態で脆弱なエナメル質に瞬発的な力がかかったり、継続的に力がかかることでエナメル質が欠けてむし歯があらわになります。

ご参考までに